? 油炸肉制品的基本知識(shí) ?

1『油炸肉制品的概念 』

油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)過干制的生原料以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。

2『 炸油的選擇 』

油炸用油一般要求熔點(diǎn)低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油、亞油酸含量低的葵花籽油，在油炸時(shí)可以得到較高的穩(wěn)定性。未氫化的大豆油炸出的產(chǎn)品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。大豆油如果進(jìn)行氫化，去掉一些亞麻酸，更易被消費(fèi)者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

3『 油炸的作用 』

油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導(dǎo)率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時(shí)表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生獨(dú)特的油炸香味。在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時(shí)食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時(shí)，改善食品風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價(jià)值，賦予食品特有的金黃色澤。

4『 油炸溫度及油炸時(shí)間 』

油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來判斷油溫。根據(jù)油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。一般溫油溫度控制在70-100℃，油面較平靜，無青煙、無響聲；熱油溫度在110-170℃，油面微有青煙，四周向中間翻動(dòng)；旺油溫度為180-220℃，油面冒青煙，攪動(dòng)時(shí)有爆裂響聲；沸油溫度達(dá)到230℃以上，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的控制最好使用自動(dòng)控溫裝置。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油炸溫度和油炸時(shí)間。只有恰當(dāng)?shù)恼莆沼驼囟群陀驼〞r(shí)間，才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，否則就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。

5『 油炸對(duì)食品的影響 』

No.1 感官品質(zhì)的變化

油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。在油炸過程中食品發(fā)生美拉德反應(yīng)和部分成分降解，同時(shí)，可吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香氣味；食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形。但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性羰基化合物等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。

No.2 營養(yǎng)價(jià)值的變化

油炸對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸汽外逸，因此，食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高（下表）。同時(shí)，制品含油量明顯提高。

肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，例如維生素B1在不同種類的油炸肉制品中的損失率是不同的（下表）。維生素C在油炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)消化系數(shù)是評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。油炸對(duì)蛋白質(zhì)消化系數(shù)的影響與產(chǎn)品組成和肉品種類有關(guān)，例如，對(duì)牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)消化率一般不會(huì)改變。但如果肉品中加入輔料（如淀粉）后進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)消化率會(huì)降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究結(jié)果為例進(jìn)行說明（下表）

6『 油炸食品的安全性』

在一般烹調(diào)加工中，加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚反應(yīng)，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，誘發(fā)癌癥。為了防止油脂在高溫長時(shí)間下產(chǎn)生的熱變作用，油炸食品時(shí)，應(yīng)避免溫度過高和時(shí)間過長，最好不超過190℃，時(shí)間以30s-60s為宜。同時(shí)，在使用中應(yīng)除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數(shù)，及時(shí)更換新油，保證油炸肉制品的食用安全。

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